Genova már a római kor előtt is jelentős kikötő volt, mely kereskedelmi kapcsolatokat alakított ki a görögökkel, az etruszkokkal és a föníciaikkal. A 11. században Liguria fővárosa gyarmattartó hatalommá lépett elő; Velence, Pisa és Amalfi: 
mellett a legnagyobb tengeri köztársaság lett. A sors iróniája, hogy akkor veszítette el tengeri hatalmi pozícióját, amikor a város szülötte, Kolombusz Kristóf 1492-ben felfedezte Amerikát. Milyen volt Kolumbusz korában az étlap egy hajón? Hogyan táplálkozott a legénység a sok hetes, gyakran több hónapos tengeri utakon távoli gyarmatok felé hajózva?
Egy galeona (vitorlás hadihajó, kereskedelmi célra is használták) vagy karavella (kisméretű galeona, a legnevezetesebbek éppen Kolumbusz hajói) fedélzetén utazni nem volt valami kényelmes és üdítő, de a hajószakácsok legjobb tudásuk szerint igyekeztek a hosszú tengeri átkelések alatt is biztosítani a lehetséges ellátási színvonalat, már csak azért is, hogy megakadályozzák a legénység kedélyének és erkölcsének hanyatlását, végső soron pedig azért is, hogy fenntartsák a matrózok munkaerejét és egészségét. Ha egy út a tervezettnél hosszabbra nyúlt, vagy az ellátmány mennyiségét rosszul mérték fel, akkor bizony a fedélzeten „éhkopp” konyhamester kezébe került a fakanál, és gyakran veszélyes hiánybetegségek is felütötték fejüket, például a skorbut.
A legénység fő tápláléka az elmaradhatatlan hajós kétszersült volt, mert nagyon könnyű, egyszerűen tárolható és sokáig fogyasztható. A tengerészek vízben, olajban felpuhítva ették, amikor tehették, babos vagy zöldséges sertéshússal egészítették ki. Más források szerint néha még sajt is akadt. A történészek feltárták, hogy egy hajó személyzete a 15. században naponta, fejenként kb. 3900 kalóriányi tápanyagot fogyasztott, ennek 70 százalékát szénhidrát, 15 százalékát zsír és 15 százalékát fehérje tette ki. Ez a koszt tehát bőven elegendő volt arra, hogy fenntartsa a dolgozó legénység fizikai állapotát. A borral nem takarékoskodtak, ideális ital volt a fedélzeten, mert sokáig elállt. A kormányos fejadagként naponta fél liter bort, kb. 70 dkg kétszersültet, 5 dkg pácolt sertéshúst és 10 dkg zöld- vagy tarkababot kapott. Az utasoknak viszont maguknak kellett gondoskodni saját ellátásukról. Elemózsiás kosaraikban levegőn szárított vagy pácolt hús, sózott angolna volt. 
A kutatók eltérő nézeteket vallanak arról, hogy azokban az időkben főztek-e egyáltalán a hajókon. Általában elfogadott nézet a körükben, hogy a szakácsoknak kis, hordozható, faszenes tűzhelyeik voltak, melyeket egyszerűen felállítottak a fedélzeten, ha jó volt az idő, vagy ha éppen lehorgonyoztak egy kikötőben. Rossz időben vagy erős hullámzásban a legénység vélhetően hideg élelmet kapott. Azt a feltételezést, hogy kedvező feltételek mellett a nyílt tengeren is főztek, sok dolog valószínűsíti: többek között, hogy a matrózok útközben friss halat fogtak, s minthogy nem valószínű, hogy nyersen ették a halat, kellett legyen a fedélzeten tűzhely, vagy valamilyen hasonló alkalmatosság. A zöld- és tarkababadagok leírása is ezt a tényt erősítik meg.
