A november eleje és december közepe közötti hetekben szüretelik az olajfa termését. A begyűjtés pontos időpontját nagy műgonddal kell megválasztani, mert az olajbogyó nem lehet túl éretlen, de teljesen érett sem. Még ma is gyakran kézzel dolgoznak. Az egyenként letépkedett vagy egy speciális gereblyeszerű eszközzel óvatosan „lefésült” olajbogyók a fák alá terített nagy lepedőre hullanak. Vannak azonban ültetvénytulajdonosok, akik inkább a modern technikára esküsznek, és rázógépek segítségével szüretelnek. A gép karja megragadja az olajfát, megrázza és a bogyók egy ernyőbe potyognak, onnan szívószerkezettel kiszívják, majd eltávolítják róluk a szárakat, a leveleket. Ezt a szüretelési módszert csak megfelelő módon kialakított ligetekben lehet alkalmazni.
Akár géppel, akár kézzel történt a begyűjtés, a termést minél előbb el kell juttatni az olajütőbe, mert az olajbogyót, miként a fehérborszőlőt, fenyegeti az oxidáció és az ellenőrizetlen erjedés veszélye. A feldolgozás során leszedik a leveleket és a szárakat,a szemeket megmossák, majd hatalmas gránit malomkövek között szétmorzsolják. Vannak ugyan rendkívül modern gépek is, de Toscanában például ragaszkodnak a kőből készült óriásokhoz, ezek ugyanis játszva elbánnak a legkeményebb olajbogyómagokkal is, miáltal rendkívül egyenletes olívamassza képződik. Az őrlés után a pépet átgyúrják, azaz lassan és óvatosan átkeverik. Ezután az olajmester két centi vastag rétegekben felteríti a masszát az előkészített présháncsokra, amelyeket megfelelő állványzaton egymásra raknak. A sajtolást hidraulikus prés végzi. Az olaj és víz keveréke a présháncsok peremén kifolyik, ezt felfogják, majd a vizet centrifuga segítségével leválasztják. A friss olajat terrakottaedényekbe vagy a modern olajütőkben acéltartályokba töltik. Fénytől – és a hőmérsékletingadozástól védett helyen 30-40 napig tárolják, ez idő alatt az olaj letisztul, ezután még egyszer átszűrik.
Vannak vegyes technológiával működő olajütők is. A gyártás során a hagyományos módszerekkel először szétzúzzák az olajbogyót, de a gép nem a sajtolóba, hanem nagy fordulatszámú centrifugába kerül. Az olaj-víz keveréket végül újra centrifugába teszik és itt választják le az olajat a vízről.
