Hallottunk már róla mindannyian, de vajon tudjuk miből és hogyan készül a mozzarella? Most megtudhatjátok, ha tovább olvassátok blogunkat!
Az igazi mozzarella sajt a háziasított vízibivaly tejéből készül. Ennek ellenére jó, ha tudjátok, hogy a szupermarketekben található mozzarella sajtok nagy része tehéntejből készül. A valódi mozzarella sajt a dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, sem ízesítést, sem tartósítást nem kap a gyártás során. A hagyományos mozzarellát a vízibivaly tejéből (nem az észak-amerikai bivalyból vagy a bölényből készítik, ahogyan sokan tévesen gondolják), készítik és mivel karotint nem tartalmaz, a színe tiszta fehér, gyakran nevezik a „fehér aranynak” vagy az „asztalok gyöngyének”. A hosszan folyadékban vagy viaszbevonatban tárolt sajtok, melyek tehéntejből készülnek, leginkább „mozzarella jellegű sajtként” határozhatóak meg. Maga a mozzarella nemzetközi védjegyoltalom alatt áll.
Mitől különbözik a vízibvaly teje a tehéntejtől?
A vízbivaly tej nagyon magas a zsírban és a kazeinben, nem nyers formában könnyen emészthető, ellenkezőleg azonban nagyon nehezen. Nem ajánljuk italként fogyasztani, de a belőle készült ételeket feltétlen érdemes megkóstolni; mozzarella, burrata, ricotta di bufala, joghurt és hasonló termékek alapanyagául szolgál. Az olasz mediterrán bivaly teje háromszor drágább, mint a tehéntej, így a bivaly mozzarella árcéduláján ne lepődjünk meg! Mivel ezek az állatok csak néhány országban találhatók, elsősorban Olaszországban és Bulgáriában, a legtöbb mozzarellát most tehéntejből készítik. Úgy gondolják, hogy az olasz mediterrán bivalyfajták a római időkben, vagy később barbár inváziók útján kerültek Olaszországba.
Olaszországban, ha tehéntej mozzarellát szeretnénk kóstolni, akkor mozzarella fior di latte-t kell keresnünk, amely pasztőrözött tehéntejből készül.
A juhtej mozzarellája Olaszország egyes területein, többek között Szardínia, Abruzzo és Lazio területén található. A kecsketej mozzarellát néhány kistermelő készítette.
Hogyan készült a mozzarella
A mozzarella sajtot nem érlelik, mint a legtöbb sajtot, és valójában akkor a legjobb, ha az elkészítésétől számított néhány órán belül megeszik. A mozzarella készítésének folyamatát pasta filata-nak nevezik. A tejet hőfóbikus baktériumokat tartalmazó savóoldószerrel inkubáljuk. Ezután az oltóanyagot hozzáadjuk. A sajtdarabokat vízben vagy savóban melegítik, amíg „húrok” nem keletkeznek és rugalmassá nem válik a textúrája. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá nem válik. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli. Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Könnyű házi mozzarella sajtot készíteni. Csak az oltó, a citromsav, a tej és a víz szükséges. Meg lehet találni az oltóanyagot és a citromsavat a speciális piacokon és a speciális élelmiszerboltokban esetleg webáruházakban és 30 perc alatt friss mozzarellával lenyűgözheti családját vagy vendégeit.
Használat és tárolás
Ha friss mozzarellát vásárolunk vagy ételt készítünk majdan belőle, tartsuk folyadékban, amíg sorra nem következik. A csomagolt mozzarella rendszerint tartalmaz folyadékot. Tartsuk mozzarellát hűtőben a fogyasztásig.
A mozzarella különböző receptekben használható, beleértve a salátákat, a húsokat, a baromfit, a tenger gyümölcseit és a zöldségeket. Valószínűleg ismered a pizzán és sült olasz ételeken használt aprított mozzarellát vagy a Caprese t Te is. Éttermünkben valódi vízibivaly tejből készített mozzarellát használunk.
