A Parmigiano Reggiano ősi eredetének feltárása érdekében a középkorig kell visszatérnünk, különösen a Parma és Reggio bencés és a ciszterci kolostorokig. A szerzetesek voltak a Parmigiano Reggiano első készítői, és ekkor jelentek meg a kolostorok és impozáns kastélyok tövében az első kis sajtkészítő műhelyek.… Ezen a vidéken forrásvizek által bőven táplált dús legelők terültek el, de szükség volt még a sikerhez Salsomaggiore sójára is, amely elengedhetetlen az eredeti sajt készítéséhez. A sajt létezésének bizonyítéka a 14. században Boccaccio által íródott Dekameronban is megtalálható, aki azt írta, hogy van egy ország, ahol az egyik hegy reszelt parmezánból van, onnan görgetik alá az emberek a makarónit és a tojásos gombócokat.
Azonban a parmezán létezésének és kereskedelmi forgalomba hozatalának első bizonyítéka az 1254-ben Genovában jegyzett közjegyzői okirat, amely a "caseus parmensis" -et említi (Parma sajtja). Rövid idő alatt elterjedt Romagnában, Piedmontban és Toszkánában, illetve a Földközi-tenger kikötővárosaiban is.
A reneszánsz virágzó gazdasági fejlődése biztosította, hogy Emilia-ban a parmezán termelése kiterjedjen. Kialakul mérete és a formája, és súlyuk ekkor már elérik a 18 kilogrammot. Az erős mezőgazdasági és kereskedelmi terjeszkedés során a parmezán alapvető szerepet kapott. A 17. században Parma hercege, Ranuccio Il Farnese kezdte növelni a parmezán termelést, előnyben részesítve a legelőket és a nagyméretű tejtermelő gazdaságokat. Ezenkívül ugyanez a herceg a 1612. augusztus 7-i okirattal hivatalossá tette a származási eredetet, hogy a terméket kereskedelmi módon védje. A sajt gyorsan elterjedt, egészen Németországig, Flandriáig, Franciaországig és Spanyolországig. A promóció és védelem tevékenysége hivatalosan csak 1934-ben született, és kialakult a Parmigiano Reggiano konzorcium.
Parmigiano Reggiano kizárólag Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna térségében, a Pó és a Reno folyók által körbezárt síkságok, dombok és hegyek területén készülhet. A környezettel való varázslatos, többszáz éves kapcsolat egyedülálló tulajdonságokkal ruházza fel a sajtot. Csak az ezen a jól behatárolt, meghatározott területen élő és itt termelt takarmányt fogyasztó tehenek tejéből készülhet. A takarmányt is szigorú szabályok szerint állítják elő. Az állandó ellenőrzések célja, hogy fenntartsák a magas minőséget és a termék teljesen természetes, adalék- és tartósítószer mentes legyen továbbra is.
A Parmigiano Reggiano ízletes, könnyen emészthető, rendkívül gazdag összetételű táplálkozási szempontból. Csak 30%-a víz, 70%-a értékes tápanyag. A fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok adta egyedülálló zamat alkalmassá teszi arra, hogy minden korosztály alapélelmiszere legyen. Calcium, magnézium, foszfor, kálium, nátrium, A, B1, B2, B6, B12, PP vitamin, pantoténsav és biotin rejlik benne. Magas benne a természetes glutamát tartalom is, amely az “umami” ízt adja. Ez az ötödik íz az édes, savanyú, sós és keserű íz mellett. Többek között a paradicsomban, a szardellában és a parmezán sajtban fordul elő.
Euró helyett a Credem bank a parmezánsajtot is elfogadja fizetési eszközként és külön páncéltermet építettek az értékes vagyontárgy tárolására. Természetesen nem akármilyen sajtról van szó: a területvédett eredetű és tipikus termékét fogadják el fizetőeszközként, az egész világon a made in Italy márkanevet jelképező Parmigiano Reggianót.
A Parmigiano Reggiano formájának átmérője 35-45 centiméter között mozog, súlya 24-40 kilogramm, értéke pedig megközelíti a 300 eurót. A sajtból lett hitelakció annyira sikeressé vált, hogy a banknak bővíteni kellett páncéltermeit: a Credem Modena és Reggio városa között két külön raktárat építetett, ahol értékes tárgyak, vagy pénz helyett sajtkarikák érlelődnek az ehhez megfelelő hőmérsékleten. Összesen 440 ezer darab parmezánformát tud a bank tárolni. A sajt 24 hónap alatt érik meg: ezután, ha a termelő visszafizeti tartozását, a sajtot visszakapja, ha nem tud törleszteni, akkor a sajtot a bank értékesíti. Jelenleg a Credemnél 132 millió euró értékben sorakozik parmezán. Azt, hogy kincsről van szó, jól bizonyítja, hogy már be is törtek a sajt-széfbe. A tolvajok lyukat fúrtak a sajttároló kamra falán és 570 parmezánt vittek el kamionokkal. A rendőrség gyorsan a sajttolvajok nyomába ért, igaz a parmezánon még a fekete piacon sem tudtak volna túladni. A bankjegyekhez hasonlóan a parmezánformákat is megszámozzák.
Előállításának menete:
Mostanság a Parmigiano Reggianohoz a tejet túlnyomórészt fríz fajtájú tehenek adják. Régebben a “Reggiana rossa” tehén teje volt az alapanyag, az állat jó munkabírású volt, amikor még nem voltak traktorok, és a húsáért is tartották. Kisebb családi tejüzemek még ma is készítenek ilyen tejből nagyon értékes sajtot. A “vacca bianca modenese” azaz a modenai fehér tehén tejére is eszküsznek, pikánsabb a zamata az ebből készült sajtnak. A munkanélküli, ellegelgető és lucernát fogyasztó fríz azonban több tejet ad és jó minőségűt.
Egy darab óriási Parmigiano Reggiano sajtkorong 24 és 40 kg közötti, kb. 550 liter tej kell hozzá, azaz átlagosan 16 liter kilónként. Az igazán jó minőségű sajt legalább 24 hónapos, de kapható 90 hónapos is. A védett eredetmegjelöléssel azaz a “Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.)” védjeggyel csak az a sajt büszkélkedhet, amelyet az előírt szigorú szabályok szerint állítottak elő. Minden egyes Parmigiano Reggianon fel kell tüntetni azokat az adatokat, amelyek azonosításra és megkülönböztésre is szolgálnak. A sajton szerepel apró pontokkal nyomatva a "Parmigiano Reggiano" felirat, a tejüzem sorszáma, a gyártási év és hónap, a "DOP" és a “CONSORZIO TUTELA" felirat. Egy alfanumerikus kód pedig azt jelzi, hogy minden egyes sajtot számon tartanak…
Sok kis családi tejüzem végzi el nap mint nap ugyanazokat a teendőket. Jó munkához idő kell: hosszú és lassú történet ez, mely követi az évszakok ritmusát és minden napra ad munkát. A tejet az esti fejés után nagy réz tartályokban állni hagyják reggelig. Ekkorra a tetejére kiül a zsír, melyből vaj készül illetve mascarpone. Lefölözik a tejet és összekeverik a reggeli fejésű teljes tejjel. Beoltják az előző napi tejből nyert természetes borjú oltóenzimmel, tejsavval. A tej kb. tíz perc alatt megalvad. Az alvadékot egy ősi szerszámmal, a spino-val, amely egy nagy lyukacsos merőkanálra emlékeztet, apró darabokra törik. Ezután 55 Celsius fokon főzik a tejet, ennek következtében egy egységes tömb keletkezik a fordított harang alakú tartály alján. Körülbelül 50 perc múlva ezt a masszát egy vászonlepedővel kiemelik és elfelezik. Lenvászonba csomagolják és belehelyezik egy kerek formába, amely megadja a sajt végső alakját.
Mindegyik sajt tetejére rákerül a saját “személyi száma”. Néhány óra múlva egy másik keretet is ráraknak a sajtra, melyen azok a jelölések szerepelnek, amelyeket előbb írtam és amelyek néhány napon belül már láthatóvá is válnak, miközben a sajt a Salsomaggiore sóját tartalmazó vízben pihen. Ez a fürdőzés kevesebb, mint egy hónapig tart és az érlelés követi. Fapolcokon hagyják állni a sajtot, melynek külső részén természetes, ehető “bőr” képződik. Minden héten megforgatják és megfordítják a sajtkorongokat. A minimális érési idő tizenkét hónap. Ezalatt a parmezán sajt elnyeri jellegzetes szemcsés szerkezetét. Erre a sajtra is igaz, hogy minél érettebb, annál értékesebb. Az érlelés befejeztével a sajtkonzorcium embere kis kalapáccsal érkezik: minden sajtot egyesével megütöget, nincs-e benne repedés vagy üreg. Azután egy apró eszközzel mintát vesz, megszagolja, és eldönti, megkaphatja-e a konzorcium pecsétjét a remekmű. A 18 hónapos Parmigiano Reggianot pirossal, a 22-t ezüsttel, a 30 hónaposat pedig arany színű pecséttel jelölik. Egy egész korong ára 500 euró körül van és akár 20 évig is eláll. Olyan értékes, hogy még fizetni is lehet vele. A gazdasági krízis hozta ötlet alapján a sajtkészítők hitel ellenében letétbe helyezik az érlelődő sajtot, amelyre a bankok két nagy őrzött raktárt is létrehoztak, ahol akár több száz millió euró értékű sajtot is őriznek.
