Szeretnél Te is tökéletes házi készítésű rizottót?
Nagy kedvencünk a rizottó, hiszen köretként is, önálló ételként is tökéletes választás, ám ahhoz, hogy igazán tökéletes legyen fontos betartani néhány dolgot, amelyeket blogunkban összefoglaltunk nektek.
A legeslegfontosabb, hogy milyen rizst választunk ételünk alapjául. Sajnos a hagyományos vagy a hosszú szemű rizst ehhez az ételhez el kell felejtenünk. A két jó választás az Arborio vagy a Carnaroli rizs, ugyanis e kétféle rizs keményítőtartalmának köszönhetően a főzőlé bevonja majd a rizsszemeket.
Ezt követi az alaplé kiválasztás, amely minden esetben attól függ, hogy milyen rizottót szeretnénk elkészíteni (zöldséges, csirkés, vagy esetleg halhoz köretnek…). A legjobb, ha a vasárnapi húslevesből van eltéve erre a célra, de megteszi a leveskocka is ennek hiányában. Zöldség alaplét viszont borzasztóan egyszerű készíteni: pucoljunk pár répát, egy hagymát, gerezd fokhagymát, és tisztítsunk meg egy zellerszárat. Hideg vízben tegyük fel főni, majd ha felforrt, 20-25 percig forraljuk, és hagyjuk bent állni a zöldségeket. Ha marad belőle, később bármikor felhasználhatjuk krémlevesekhez is.
Szükség lesz még jó minőségű olasz sajtra. Bár a Grana Padano a drágább sajtok közé tartozik, de szerintünk egy rizottó megérdemli a minőséget, főként ha már erre adtuk fejünket! A trappistától ne várjunk igazi olaszos ízeket!
És ha a hozzávalókat gondosan előkészítettük, jöhet egy újabb fontos elem, mégpedig a főzés technikája, hisz ennél az ételnél a megfelelő alapanyagok csak félsikert jelentenek!
A rizottó főzési ideje minimum 20 perc, és igen ennyit kell állnunk mellette, ami annyit jelent, hogy minden szükséges hozzávalót készítsünk elő, mint például a forrásban lévő alaplevet, a fehérbort, parmezánt, vajat, rizst, és persze az apróra vágott hagymát is.
Első lépésként óvatosan dinszteljük meg az apróra szelt hagymát, majd adjuk hozzá a rizst, és pirítsuk tovább. Itt jön az első pont, ahol el lehet követni egy hibát: ne barnítsuk meg a hagymát, és a rizs se kapjon színt. A túlságosan megpirított hagyma elnyomja a rizottó ízét, míg a túlságosan megpirított rizsbe "beleszorul" a keményítő. A rizs akkor lett eléggé megpirítva, ha az összes rizs szem már forró. Ha forró, akkor mehet hozzá a fehérbor. Nem törvényszerű a fehérbor használata, sok olasz elhagyja belőle, de többnyire alapvető hozzávalóként tartják számon.
Akkor dolgoztunk jól, ha a bort hozzáadva, az „felszisszen”. Innentől kezdve akár indíthatunk is egy stoppert: nagyjából 15-20 perc alatt fog al dentére főni. Ahogy a bor elforrt, jöhet az első merőkanál forró alaplé. Majd az egyik legfontosabb hozzávalója a rizottónak: a KEVERGETÉS. Fontos, hogy folyamatosan kevergessük a rizottót, mert így engedi ki a legtöbb keményítőt a rizs, és így kapunk tökéletes állagot a végén.
Ahogy elforrta a levét, jöhet a második kanál alaplé. Majd kevergetés, és a harmadik kanál. Ezt folytassuk egészen addig, míg a rizs 90%-ban meg nem fő. Még nem al dente, annál picit keményebb, de érezhetően már csak 2-3 perc főzést igényelne. Most jött el a vaj és parmezán ideje. Kapcsoljuk le a gázt, majd adjuk hozzá a parmezánt, és a vajat, és keverjük fényesre, míg a vaj és a sajt el nem olvad. Ezt hívják az olaszok mantecatura-nak, ami annyit tesz: krémessé tenni.
Hagyjuk pihenni 2-3 percig a rizottót. Ez fontos, mert ebben a 2-3 percben fogja magát al dentére főzni, a még mindig forró rizs. Ha ezzel megvolnánk, láthajtuk az eredményt: krémes, selymes és fényes rizsszemek.
Ez csak az alaprecept leírása volt. Ha ízesített rizottóra vágyunk, érdemes előkészíteni az alapanyagot is, és megfelelő időben a rizottóhoz adni.
Ha a rizottónk 20 percig rotyog a tűzhelyen, akkor időben adjuk hozzá a gombát, vagy cukkinit. Esetleg kagylót, vagy halat. Semmiképp se főzzük tovább, mint azt a rizs igényelné. Ha a 20 perc alatt a kiválasztott ízesítő alapanyagunk nem főne meg, hát főzzük elő külön. Ez esetben a főzőlevét ne öntsük ki. Tökéletesen fog funkcionálni, mint alaplé.
